不得不说说的普洱熟茶

“生茶和熟茶的区别是啥？”

“熟茶是经过人工渥堆发酵处理的。”

“这技术啥时候兴起的呢？”

“正式出现熟茶应该是从1973年开始的。”

这种问题的难易程度对于一个茶人来讲只能是：so easy！

在关于普洱熟茶的问题上，有人认为只有经过后发酵工艺的茶才算普洱茶，2003年3月1日实施的《云南省地方标准》DB53/103-2003《普洱茶》规范了普洱茶的定义，其中的一个要素就是普洱茶需经过后发酵加工。

这种主张的错误，在于它从逻辑上假定了一个前提：1973年之前，只有普洱茶的原料而没有普洱茶。我们分析其历史错误。

20世纪30年代，李拂一先生在佛海(今勐海)生活，亲眼见证了西双版纳的茶业发展，所著《佛海茶业概况》,表明当地茶农已经使用“渥堆”工艺：佛海茶叶制法,分初制、再制两次手续。

茶农将茶叶采下，入釜炒制使之凋萎,取出于竹席上反复搓揉成条,晒干或凉干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹萚(俗称饭笋叶)。

一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称曰“散茶”。

制造商收集“散茶”，分别品质，再加工制为“园[圆]茶”、“砖茶”及“紧茶”。另行包装一过,然后输送出口，是为再制茶。

紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……高品须先一日湿以相当之水分，曰“潮茶”。经过一夜，于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黃霉。藏人自言黄霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而言的：印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。

然则渥堆工艺早已有之，只是尚未达到现代工业化生产的水平而已。

因此，如果只有经过后发酵工艺的茶才算普洱茶的话，那么1973年之前就只有普洱茶的原料而没有普洱茶了。以为只有经过后发酵工艺才可以成为普洱茶的说法，在逻辑上是不成立的。

在这个意义上，普洱茶“需要”后发酵但未必“已经”后发酵，至于它是散茶还是紧茶，那只是一个形式问题，就更加无所谓了。

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