存茶过于高温，或后期用高温退仓处理都会造成普洱茶有酸味

爲何較粗老原料制成的普洱茶都比較甘甜？

茶葉的甘甜風味，是由茶葉裏的“甜味物質”的多少決定的。茶葉的甜味物質，是茶葉裏具有甜味感的物質的總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和協調作用。

茶葉的甜味物質有三類：

①以遊離態存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體成分；

②帶有甜味的遊離態的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羟基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；

③茶葉兒茶素合成的中間産物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。

春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，並隨葉片的老化而逐漸增加。

芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明顯。經研究普洱茶的茶梗也具有獨特的營養物質，茶梗過去常被切碎摻進緊壓茶中。

爲什麽普洱茶會産生酸味？

普洱茶生茶的酸要多方面分析，形成的原因很多：一類是本身水土氣候帶來的，雲南很多茶山都是如此，好比易武核心地區的茶大都帶有微酸，均勻遍布口腔，生津回甘。

一類是由于陳化條件比較幹燥帶來的，通常7、8年以上的茶品就會出現這類帶蜜香的酸，也是滿口均勻的微酸。以上都是茶品品質好的表現，並不會因時間或倉儲而退化。

還有一類是由于制茶過程中砂青、幹燥環節溫度高帶來的，特別是較嫩原料容易産生這種情況，嗅覺、味覺靈敏的話在成茶後的幾個月內就能發現這種酸變；

口感特點是從兩腮、後牙床泛出來，酸重則轉爲疼痛感。形成原理等同于綠、紅、青茶存儲不當的酸變。

再一類是存茶過于高溫，或倉茶後期用高溫退倉處理，表現如同制茶高溫。這兩類都是要避免的。

熟茶的酸則主要來自兩點，一是發酵溫度過高、速度過快，一類是幹燥時溫度提得太高，後期存貯回潮後泛酸。